Kui hirmus on suhkur ja miks jäätist ilma suhkruta teha ei saa

Süsivesikud on organismi energiaallikana asendamatud, mis peaksid andma 50-60% päevasest soovituslikust toiduenergiast. Süsivesikutest saadav energia pärineb peamiselt suhkrutest ja tärklisest, millest organism sünteesib glükoosi.  Eriti „ahnelt“ neelavad energiat  meie aju ja närvisüsteemi rakud, mis saavad vajaliku energia vaid glükoosist. Nende puudumine tekitab tõsiseid probleeme.

Ometi on suhkrute tarbimise vastu mitmeid argumente. Suhkru omastamine on organismile lihtne ning ülearuste energiakalorite talletamine samuti. Kui pikaajaliselt ületab saadud energia kogus kulutatud energiakoguse siis tekib ülekaal. Ja see on peamine suhkruvastase võitluse argument.

Vaatame neid hirmsaid suhkruid lähemalt. Kõigepealt – erineval kujul suhkruid sisaldavad enamik toiduaineid. Looduslikult esineb enim suhkruid puuviljades, marjades aga ka köögiviljades ja piimas.

Tuntumad looduslikult esinevad suhkrud on:

• sahharoos, mida leidub pea kõikides taimedes ja mis koosneb omakorda kahest suhkrust fruktoosist ja glükoosist;
• glükoos (dekstroos) mida sageli kutsutakse viinamarjasuhkruks, sest seda leidub palju viinamarjades, kuid ka paljudes puu- ja köögiviljades ning mees;
• fruktoos ehk puuviljasuhkur on samuti leitav puuviljades ja mees. Organismis imendub ta glükoosist aeglasemalt, kuid samas on suhkrutest magusaim;
• laktoos ehk piimasuhkur on piimas leiduv suhkur – jah tõesti, suhkrut leidub ka piimas, kuid kuna laktoos on looduslikest suhkrutest kõige vähem magusam, siis piima maitset me enamasti magusaks ei pea.

Suhkur, siirupid ja mesi

Suhkrupeet ja suhkruroog sisaldavad eriti palju harilikku suhkrut, mistõttu need taimed sobivad ideaalselt suhkru tootmiseks. Puhtkeemilisest vaatevinklist on suhkrupeedis sisalduv suhkur identne näiteks banaanis sisalduva suhkruga. Seega, poest ostetud suhkur on ikka seesama suhkur, erinevus peitub töötlemise astmes.

Rafineerimata suhkur on vähim töödeldud. Selle puhul pressitakse suhkruroost välja mahl, mida keedetakse, kuni kogu vesi on aurustunud ning tekkinud pruunid kristallid. Tänu sellele on rafineerimata suhkur pruunikas ning seal on säilinud veidi, kuigi organismile tühises koguses, vitamiine ja mineraalaineid.

Rafineeritud suhkrud on tööstuslikult töödeldud ja puhastatud valged kristallid. Enim kasutame peensuhkrut, kuid ka tuhksuhkrut, moosisuhkrut ja isegi fariinisuhkrut toodetakse valge suhkru baasil.

Suhkrute asemel kasutatakse vahel ka siirupeid (vahtra-, agaavi- ja datlisiirup, jt). Ekslikult arvatakse, et siirupid on vähem töödeldud ja sisaldavad kasulikke vitamiine ja mineraale. Tegelikult tuleb ka siirupeid töödelda ning enamikus neist ei sisaldu üldse vitamiine ning vaid vähestes leidub pisut mineraalaineid.

Ka mett peetakse tervislikuks alternatiiviks suhkrutele. Tõsi see on, et mesi sisaldab keskmiselt 80% suhkruid ning vähesel määral, kuid see-eest rikkalikus valikus mineraalaineid ja mikroelemente. Hoolimata sellest tuleb ka mett tarbida mõõdukalt, nii nagu teisi süsivesikuterikkaid toiduaineid.

Magusained

Suhkruvastase võitluse tulemusel peetakse erinevaid magusained alternatiiviks, mis annavad toidule küll magusa maitse, kuid mitte neid kardetud süsivesikuid. Kuid ettevaatust- kõik pole nii kaunis, kui näib!

Magusamaitseliste lisaainetena tuntud polüalkoholide hulka kuuluvad sorbitoolid (E 420), mannitool (E 421), isomalt (E 953), maltitiool (E 965), laktitool (E 966), ksülitool (E 967) ja erütritool (E 968). Need sisaldavad vähem süsivesikuid, ning organism omastab neid suhteliselt aeglaselt. Seetõttu kasutatakse polüalkohole ka diabeetikutele mõeldud toodetes.

Ülimagusate magusainete efekt peitub aga selles, et need on nii magusad,  et piisab imeväikese koguse lisamisest.  Enamikus on tegu sünteesitud magusainetega, mida looduses ei leidu – näiteks kaaliumatsesulfaam (E 950), aspartaam (E 951), tsüklamaadid (E 952), sahhariin (E 954), sukraloos (E 955), taumatiin (E 957), neohesperediin (E 959), neotaam (E 961), aspartaam-atsesulfamasool (E 962), polü- glütsitoolsiirup (E 964) ja advantaam (E 969). Siia kuulub ka suhkrulehest (steevia) ekstraheeritud magusaine – steviool- glükosiid (E 960), mis on näiteks sahharoosist 200–300 korda magusam. Lauamagusainena müüdavad stevioolglüko- siidid võivad olla pulbri, tableti ja vedeliku kujul või segatuna suhkruga. Suhkrulehtede endi kasutamine toitude magustamisel ei ole lubatud, kuna nende sellisel viisil kasutamise ohutus ei ole piisavalt tõestatud.

Magusainete tarbimisega peaks olema ülimalt ettevaatlik, sest uuringuandmeid on napilt. Laste, rasedate ja rinnaga toitvate emade puhul on soovitatud piirata süsnteesitud magusaineid sisaldava toidu söömist või nendest sootuks loobuda.

Suhkrud jäätises

Iga jäätis sisaldab rohkem või vähem suhkruid. Esmalt sisaldab laktoosi  ehk piimasuhkrut jäätise peamine component – piim. Ka marja- ja puuviljapüreed sisaldavad looduslikke suhkruid. Lisaks sellele lisatakse enamikku jäätistesse veel ka erineval kujul suhkruid. Mis siis?

Tuleb välja, et suhkrutel on lisaks magusa maitse andmisele ka teisi funktsionaalseid omadusi. Suhkur alandab jäätise külmumistemperatuuri. Jäätisesõbrale tähendab see seda, et jäätis on ka külmununa siidine ning ühtlane seal pole moodustunud suuri ebameeldivaid jääkristalle.  Et külmumistemperatuuri alandamine sõltub molekulide arvust kaaluühiku kohta, siis kasutatakse jäätises enamasti glükoosi, glükoosisiirupit ja dekstroosi.

Suhkr aitab siduda niiskust ehk vett, ning eriti  hästi seob vett puuviljasuhkur. See on põhjus, miks sorbet ehk mahlajäätis on reeglina suhkrurikkam kui piima baasil valmistatud jäätis, sest puuviljapõreedes ja -mahlas on veesisaldus kõrgem.

Erinevad suhkrud aitavad jäätises säilitada looduslikku värvust – hoida puuvilja värvust, maitset ja aroomi stabiilsena. Aga samas on karamelliseeritud suhkrul hulga isuäratavaid maitse-, värvi ja aroominüansse.

Kopli taluköögis valmistatud gelatod sisaldavad nii toiduainetes endas sisalduvaid suhkruid – piimast pärineb piimasuhkur, puuviljades ja marjades sisalduvad glükoosi ja fruktoosi. Siidisema konsistentsi saavutamiseks ning jäätise külmumistemperatuuri alandamiseks glükoosisiirupit ja dekstroosi. Ning lõpuks niiskuse sidujana ja maitse-, värvi ja aroomi talletamiseks lisatakse roosuhkrut.

Jäätiste retseptide välja töötamisel kehtib põhimõte – suhkruid lisada nii vähe kui võimalik ja nii palju kui vajalik, sest hõrku ja siidist jäätist päris ilma suhkruteta ei saa.

Küll aga saavad sööjad mõelda kui palju ja kuna jäätist süüa. Nii nagu igat süsivesikurikast toitu, nii ka jäätist tuleks süüa mõõdukalt.  Õhtul teleka ees perepaki jagu jäätist süüa pole ilmselt kuigi tark tegu. Kuid 100 grammine pall Kopli taluköögi gelatot sisaldab ligikaudu 20g süsivesikuid – umbes sama palju kui 100 g banaani ning magustoiduks või kiire päeva vahepalaks pole seda liiga palju. See tõstab teie ünnehormoonide taset ning toidab aju ja närvisüsteemi eluks vajaliku vajaliku glükoosiga!

 

Kasutatud allikad:
Suhkrud, Tervise Arengu Instituut
Millest koosneb mesi, mesionhea.ee
Teave suhkru kohta, Dansukker